「岡山名物『ばら寿司』」

2018年07月14日(土)


 前回に続き、岡山のもう一つの名物、「ばら寿司」をご紹介します。

 ばら寿司とは、すし飯にすしネタを混ぜ込んだお寿司のことです。その語源は「バラす=解体する」という意味で、すしネタをバラバラにするところからその名がつきました。岡山のばら寿司はとくにその豪華さが有名で、別名「祭りずし」ともよばれ、岡山の郷土料理になっています。

 その具材は海の幸、山の幸がふんだんに使われています。岡山名産の「ままかり」、「鰆(さわら)」「しゃこ」、「車海老」、「焼き穴子」などに加え、「酢ばす(レンコンの酢漬け)」、「黒豆」「煮椎茸」「絹さや」などの山の幸、そして煮ハマグリやちりめんじゃこなどもはいっています。まさにお祭りという特別な日の料理という感じです。

 このばら寿司が岡山の名物になったいきさつがあります。江戸時代の備前岡山藩主、池田光政公が庶民の贅沢を禁じ、「食事を一汁一菜(ご飯以外に汁物とおかずをひと品)にする」ように命令を出しました。そこで庶民が工夫をし、豪華なお寿司をつくって「これでもおかずはひと品」だとしたのが始まりだそうです。また、「返し寿司」といって、上から見ると錦糸玉子だけが乗ったお寿司だけれど、ひっくり返すと豪華な食材があらわれるお寿司なども考案されたといわれています。当時の人々も、なかなか考えたものですね。

 ところで、ばら寿司とちらし寿司の違いをご存知ですか?具材を酢飯に「混ぜ込む」ばら寿司に対して、ちらし寿司は具材をご飯に混ぜずに上に「散らし」ています。つまり、ちらし寿司は「握らないお寿司」です。この区別は関西地方では厳密に守られていますが、関東では具材を混ぜてもちらし寿司ということもありますし、五目ずしなどと呼ばれることもあるそうです。

 下の写真は岡山の老舗すし屋「吾妻寿司」のばら寿司です。このお店では、豪華な具材に加え、岡山の特産品である「黄にら」を茹でて載せています。食べると黄にらの「きゅっ」という音が特徴的で、食欲が掻き立てられました。機会があればぜひ食べてみてください。

「岡山名物『きびだんご』」

2018年06月20日(水)


 皆さんは、「きびだんご」をご存知ですか?

 五穀の一つである、お米に似た「黍(きび)」という穀物で作ったお団子です。「黍」のほんのりした甘味が美味しいお団子で、黄粉(きなこ)やあんこをつけて食べることもあります。「きびだんご」は黍の産地である岡山県の名物の一つで、岡山県は古くは「吉備(きび)の国」とも呼ばれていました。

 「きびだんご」といえば、誰もが思い出すのが「桃太郎」の伝説ですね。桃から生まれた桃太郎が、犬と雉と猿にきびだんごを与えて家来にし、鬼退治をするというお話です。この話は、おとぎ話として語られていますが、岡山県にはこの話の元になったといわれる伝説があります。

 岡山県のことが書かれた古い歴史書によれば、第10代崇神天皇の頃(おそらく西暦300年頃)、岡山県に「温羅(うら)」と呼ばれる乱暴者が住んでいて、人々を苦しめていました。そこで、当時の都から武勇で知られた吉備津彦命(きびつひこのみこと)がやってきて、温羅を見事に退治しました。その後温羅は吉備の国の発展に尽くし、吉備津彦命は吉備津神社に祭られた、と言われています。この温羅は朝鮮半島の百済(くだら)から来た人だったそうで、実際に岡山県には温羅が住んでいたといわれる、朝鮮様式の古城跡が残っています。犬・雉・猿についても、それぞれそのモデルになる家来がいたとのことです。

 現在売られているきびだんごは、ほとんどが普通のもち米でつくられ、風味づけに黍の粉を練りこんでいます。きびだんごを岡山県の名物にしたのは、江戸時代の末期、安政3年(1856年)創業の廣榮堂(こうえいどう)という菓子店で、現在も「元祖 日本一のきび団子」を製造販売しています。下の写真は、岡山市にある廣榮堂本店で販売されている「昔きび団子」です。ほんのりとした甘みと、黍の風味があり、抹茶によく合うお団子でした。皆さんも機会があればぜひこのきび団子を味わってみてください。

ずんだ餅の話

2018年06月06日(水)


 今回も美味しいお餅の話です。

 東北地方の名物に「ずんだ餅」というのがあるのをご存知ですか。特に仙台市では、「牛タン」「笹かま(笹型をしたかまぼこ)」と並び3大名物になっています。写真でもわかるように、枝豆を茹で、薄皮を剥いた後に細かく刻み、お砂糖と少しの塩をまぜた「ずんだ」といわれる餡をお餅に載せたり、餡でお餅をくるんだりした食べ物です。

 「ずんだ」という名前は、豆を打つ(豆打=ずだ)が語源だとされていますが、それ以外にも仙台藩伊達家に伝わる、戦いに使う陣太刀(じんだち)で豆を刻んだので、「陣太刀餅」という名がつき、それが東北地方の発音で「ずんだつもち」と聞こえ、そこから「ずんだ餅」になったという説もあります。面白いですね。

 ずんだ餡は見た目にも緑が鮮やかで、実際に食べてみると枝豆の風味がとてもよく、また少し豆のつぶつぶが残っていてとても美味しいお餅です。地元仙台のお店で食べると、何よりもお餅がとても美味しいことに驚かされます。この季節は冷たくして食べることもありますが、冷やしてもお餅はちっとも固くならず、それどころか風味や舌触りがぐんとよくなる感じがします。このずんだ餅は、お彼岸やお盆によく食べられるそうで、まさに仙台の「おはぎ」という存在ですね。

 仙台市内には、140年以上も続く老舗の「村上屋餅店」や、元老舗料亭であった甘味処の「彦いち」など、多くのお店で提供されています。(写真は「彦いち」のずんだ餅 1人前500円)。最近では、このずんだ餡を使って、饅頭や大福、どら焼きをはじめ、パフェ、ソフトクリーム、クレープなども売られており、そのバリエーションの広さには驚かされます。でもどれを食べてもやはり基本は「枝豆の美味しさ」にあるようです。皆さんもお土産などで目にする機会があるかと思いますが、仙台を訪れるチャンスがあれば、ぜひお店に立ち寄って、この「ずんだ餅」を味わってみてください。小豆とはひと味違った美味しい甘味が楽しめますよ。

千年続く「あぶり餅」の話

2018年05月22日(火)


 皆さんは、「あぶり餅」という食べ物をご存知ですか?京都北部の今宮神社の参道脇にある一文字屋和助(通称『一和』)で売られているお餅です。

 このあぶり餅は、お餅に黄粉(きなこ=大豆の粉)と白味噌をかけ、炭火で炙ったものです。もち米100%でできたお餅はとても柔らかく、黄粉と白味噌の甘味がとても美味しいです。竹串に刺して一人前13本で500円というのも、お得な値段だと思います。

 このあぶり餅のすごいいところは、美味しさだけではありません。実はこのお餅、千年以上まえからずっとこのお店で売られているのです!

 一文字屋和助という茶店は、今宮神社が創建された長保2年(西暦1000年=平安時代後期)に開業し、今年でなんと1018年目になる、歴史のあるお店です。すなわち、このお店は現存する日本最古の飲食店ということになります。売っているのは、この「あぶり餅」だけ。代々店の当主である女将さんがこのお餅を作り続けており、現在の女将さんは25代目だそうです。あぶり餅の由来は、神社に奉納される竹の注連縄(しめなわ)のお下がりを使い、串刺しにしたお餅が出来上がったとのこと。確かにお餅の大きさは女性の親指のサイズで、一口で食べるのにちょうどよいのです。女将さんたちが手の感覚でちぎった餅は、一つぴったり3グラムになるそうです。

 あぶり餅は、さまざまなこだわりが詰まっているそうです。たとえばお餅の材料のもち米は近江の羽生産、黄粉と白味噌はすべて京都のもの、炭は土佐か日向の備長炭と決まっています。お店で出されるお茶は、何とこのお店の創業以前からある井戸から汲んだお水が使われているそうです。

 このお餅は保存料などは一切使っていないので、お店でしか買えません。千年以上も続くお餅があまり知られていないのは、そういう理由もあるのかもしれません。かつて京都に上洛した織田信長も食べたと言われている「あぶり餅」。皆さんも機会があったら、千年前から変わらないこの味をぜひ楽しんでみてください。


千年続く「あぶり餅」
一人前は13本で500円


代々女将さんが店先で餅を炙ります。
右が第25代の女将、長谷川さん。


今宮神社の参道わきにある「一文字屋和助」
風情のあるお店です。

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