そばとうどんの話

2016年10月12日(水)

 10月は新そばの季節。新米同様、秋に収穫最盛期を迎えるそばの実を使い、薫り高いそばが楽しみです。

 皆さんは「たぬきそば」というと、どういうそばを思い出しますか?

 東京生まれの私にとって「たぬきそば」とは、天かす(天ぷらを揚げたときにできる揚げ玉)をのせたそばをすぐ思い浮かべますが、大阪の人にとって「たぬきそば」とは、甘辛く煮た油揚げをのせたそばのことだそうです。「それって、キツネそばじゃないの?」と思わず突っ込みを入れたくなりますね。大阪で「キツネ」といったら、油揚げをのせた「うどん」のことで、同じ具でそばにすれば「たぬきそば」になるようです。

 「たぬき」の名前の由来は、関東では天ぷらそばやうどんの種(具)を抜いた=たね抜き=たぬき、になったというのが一般的で、うどんもそばもどちらもあります。しかし、うどん文化圏である関西では「キツネ」といったら油揚げを入れたうどんのことで、「たぬき」といったら同じ油揚げがのったそばのことだそうです。キツネはうどんに決まっていて、うどんがそばに「化けた」のが「たぬき」だということらしいです。

 欲張りな私は、キツネもたぬきも両方大好きで、油揚げ(キツネ)と天かす(たぬき)の両方の具が入ったそばをよく注文します。お店によって「ムジナそば」とか「化かし合いそば」などと呼ばれています。

秋の新そばの季節、そば屋でこのメニューがあったら、ぜひ一度食べてみてください。


納豆に卵を入れる派?入れない派?

2016年09月08日(木)

 皆さんは納豆には生卵を入れる派ですか?それとも入れない派ですか?

 ある統計によると、納豆を食べる人のうち約6割が生卵を入れて食べるようです。それ以外にも、好みによっていろいろな食品と一緒に食べられています。本校の学生たちに聞いてみたところ、定番のネギやカラシ以外にも、ミョウガやキムチ、なめ茸やオクラなどを加えるという意見や、海苔の佃煮とよく合うという声もありました。味付けも様々で、市販品についてくる醤油出汁と和辛子以外に、砂糖を加えたり、酢を混ぜたり、あるいはマヨネーズで味付けをしてトーストに乗せたりという意見もありました。いろいろな食べ方があるということは、それだけ日本の家庭食品として定着しているということだと思います。

 糸引き納豆は、特に朝食には欠かせない食品の一つです。歴史は古く、平安時代の文献にすでに納豆の文字が見られます。肉を食べる習慣がなく魚が高価だった江戸時代には、庶民の貴重なたんばく源でした。発酵食品である納豆には、腸内環境を改善する効果に加え、血液が固まるのを防ぐ成分も含まれており、和食の誇る健康食品の代表選手です。でも外国人にとっては、あのネバネバ感と独特のにおいが受け入れられず、常に「苦手な日本食」の第1位に上げられてしまいます。反対に考えれば、「納豆が好き」な外国人は、相当日本通ということでしょうか?国内でも関西地方では苦手な人も多く、どちらかというと関東から東北の郷土食という印象が強いようです。

 私のお奨めの食べ方は、魚介と野菜と卵黄をミックスします。鯛やマグロ、イカなどのお魚と、キュウリやタクアン漬、山芋など食感がある野菜を同じ大きさの角切にし、納豆と卵黄(黄味だけ)と少量の醤油で混ぜて、焼き海苔で包んで食べます。そうすると、納豆やお魚の旨味と野菜の食感、そして焼き海苔の香りが加わり、何倍にも美味しくなります。この料理は、地方によって「五色納豆」とか「バクダン」などと呼ばれているようです。ぜひ一度試してみてください。

うなぎのかば焼き

2016年07月24日(日)

7月30日は「土用の丑の日」。そもそも「土用」とは、春夏秋冬の季節の変わり目の18日間のことで、特に夏の「土用」のうち、旧暦の十二支で「丑」にあたる日を「土用の丑の日」といいます。18日間と十二支の巡りあわせなので、年によっては「土用の丑の日」が2回あることも。「土用の丑の日」が「鰻のかば焼き」を食べる日になったのは、江戸時代の学者、平賀源内がうなぎ屋さんに頼まれて、「土用の丑の日は、夏バテ防止に鰻を食べよう!」というキャッチコピーを作ったからだそうで、特別な行事食ではないようです。

「うなぎのかば焼き」は、関東風(江戸風)と関西風(上方風)では大きな違いがあるのをご存知ですか?まずはうなぎのさばき方が違います。関西ではお腹に包丁を入れる「腹開き」ですが、関東では背中から包丁を入れる「背開き」です。普通魚は腹からさばくのが一般的ですが、江戸は武士の町。侍は「はらきり(切腹)」を嫌い、より難しい「背開き」になったようです。また、調理の仕方にも違いがあります。関西はさばいたうなぎをそのまま焼きますが、関東はいったん蒸してから焼きます。この違いの理由は諸説ありますが、関東のうなぎが大ぶりだった、あるいは泥臭かった、という説が有力です。ちなみに、関東風と関西風の境界は愛知県と静岡県の間のようです。

皮目がパリッとした関西風も美味しいですが、私はやはりふんわりと柔らかい関東風が好みです。各店が代々継ぎ足しながら使っている「秘伝のたれ」を、白飯にたっぷりとしみこんだ「うな重」のふたを開け、山椒の粉末をたっぷりとかけて食べると、思わず笑顔になりますね。最近では天然うなぎが高級食材になってしまいましたが、国産であれば養殖でもとても美味しいうなぎも増えています。

土用の丑の日には、奮発して「うなぎ」食べて、暑い夏を乗り切りましょう!

「ラーメン」って、和食?

2016年07月01日(金)

皆さんは、ラーメンは和食だと思いますか?
本校の学生の間でも、意見が大きく分かれました。「ラーメンはもともと中国から来た料理だから、和食じゃない」というのが多くの日本人学生の意見。反対に、留学生たちは「もちろん和食でしょ!」と譲りません。

和食の定義は諸説あり、正解があるわけではありませんが、私は「ラーメンは立派な和食」だと考えています。

確かにラーメンは中国の「拉麺=引っ張る麺」が起源の料理で、江戸時代の初めに日本に紹介されました。(日本で初めてラーメンを食べたのは、徳川光圀だと言われています)。その時のラーメンは、きっと中華料理だったことでしょう。それから350年の後、ラーメンは日本国内で大きく変化・発展しました。特に和食の基本である「出汁」に工夫が凝らされ、味噌味や塩味、豚骨醤油など、さまざまな種類のラーメンが生み出されました。これらの味は、中華料理には存在しない、日本人の発明です。更には日本の食品メーカーが「インスタントラーメン」まで発明し、今では世界中の人が日本発信の「ラーメン」に夢中になっています。

このように、海外から入ってきた料理を自国の食文化に取り入れ、進化発展させることができるのも、和食文化の大きな特徴です。他にも「カレーライス」や「スパゲティナポリタン」「オムライス」などはみな日本で独自に発展・進化した料理です。和食は、日本人の知恵と食に対する好奇心で、いろいろな料理を自国の食文化に「和する」食なのですね。

ところで、あなたのラーメンの好みは、味噌?醤油?それとも豚骨ですか?


http://isao-japan.blog.so-net.ne.jp/2015-06-15 より引用

Copyright ©東京すし和食調理専門学校 All Rights Reserved.