研究コース

2年課程を卒業後、さらに学びを深めたい人のための研究コースを設置。
献立研究や業界研究、海外市場研究など、国内外での独立開業を視野に入れた
創造的で実践的なカリキュラムのもと、世界を舞台に活躍できる即戦力を養成します。

すし・和食創作研究

すし応用実習

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魚を保存食として味わうために、お米と一緒に漬け込んだ「熟れずし」は、日本のすしの起源だと言われています。「締め」「漬け」「発酵」「熟成」など、食材の新鮮さを重要とする考え方とは一線を画したこの調理技法を修得し、すし職人としての幅を広げます。

和食応用実習

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酒肴やご飯の味をさらに引き立たせる塩辛やこのわたなどの「珍味」に使われる特殊食材の料理法を実習します。「珍味」の新たな可能性を追求するため、独創料理にも挑戦。また、和食調理において必要不可欠な「炭火焼」の技術を、魚と和牛を使って修得します。

その他

料理儀式と和食(さまざまな料理様式、精進料理、普茶料理実習、食材研究、現代風創作料理、世界の料理様式)
郷土すし・郷土料理研究/献立研究・発表会

業界研究

専門店料理実習

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「すし」を筆頭に、和食の世界では「天ぷら」「うなぎ」など専門店が多数あります。また「居酒屋」や「手打ちうどん」など日本の独特な店舗形態も、近年は海外からの旅行者に大人気。ここでは専門店の料理について学び、その傾向と今後を考えます。実際の店舗実習も予定しています。

和食ビジネス研究

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お店を開業し、維持するためには、調理技術や食材を見る目はもちろん、店舗設計、メニュー創作、食材流通の仕組み、経営的な視点など、さまざまなことを学習する必要があります。あらゆる観点から和食業界を学び、5年後、10年後の将来に向けて今から知識を養います。

その他

日本建築研究(和様建築の歴史、和様建築の特長、木組みと木材、古民家の特長、数寄屋づくり、京町屋づくり、茶屋づくり)
海外市場研究(海外の和食市場、国別・地域別の特長、グループ研究、現地食材を活かした献立創作、和食・すし店の今後の展望)
国内、海外インターンシップ

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