すし職人コース

江戸前のにぎり寿司を中心に、巻きや稲荷、ちらしといったさまざまな寿司について学びます。
煮あげ、酢じめ、あぶりなど食材の特長に合わせた技法を修得し、世界で活躍するすし職人を目指します。

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旬のさまざまな食材を、すしネタとして最上のものに調理、加工する技術を修得。
シャリづくりや添え物についても深く学び、世界で活躍するすし職人を目指します。

すし実習

すしの基本を学ぶ/春から初夏をにぎる/夏をにぎる/晩夏から初秋をにぎる/秋をにぎる/冬をにぎる/初春をにぎる/試食講評会・卒業試食会

講義科目

食生活と健康/食品と栄養の特性/食文化論/外国語/就職対策講義

すしの基本を学ぶ

すしの基盤となる「シャリ」づくりを通じて、江戸前にぎりずしの成り立ちと本物のすし職人としての心構えを学びます。ガリや醤油などの添え物や基本道具についても修学します。

技法

米を選ぶ、水を選ぶ/米を研ぎ、羽釜ですし米を炊く/合わせ酢をつくり、シャリを切る/ガリをつくる/わさびを選び、その扱いを学ぶ/海苔、醤油を学ぶ/すしづくりの道具を体験する

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晩夏から初秋をにぎる

晩夏から秋にかけて南下する、脂ののった「戻りがつお」の扱い方、旬の終わりに最も美味しくなる「車海老」「しゃこ」など甲殻類の下処理を学びます。
また、脂がのり始める鯖(さば)を使った「棒ずし」のつくり方も修得します。

技法

魚をおろす/切りつける/煮切り(たれ)をつくる/海老や貝を下処理する/ネタに合わせた技法でにぎる/軍艦巻きをにぎる/棒ずしをつくる

ネタ

甲殻類(車海老・しゃこ)/貝もの(赤貝)/光りもの(鯖)/赤身魚(戻りがつお・まぐろ)/魚卵(いくら) 等

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