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지금 세계가 주목하는 미식 'Washoku', 'Sushi'

2013년 Washoku가 무형문화유산으로 등록되었습니다. 음식점 등급 평가로 유명한 미슐랭도 '도쿄'를 세계 최고의 미식도시로 꼽고, 일본의 음식은 전 세계의 주목을 모으고 있습니다. 일식 레스토랑이 속속 해외로 진출하고 있는 가운데 지금 필요한 것은 진정한 Washoku, Sushi를 아는 인재. 소재를 살려 그 준비부터 정성껏 하는 조리 기술, 사계절과 자연을 끌어들여 아름답게 그릇에 담는 것, 세심한 서비스 등, 일본 특유의 'Omotenashi'를 모두 터득한 요리인이 일본 국내외에서 요구되고 있습니다.

Cuisine attracting worldwide attention—Washoku and Sushi

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코스 소개

Washoku & Sushi 코스 (2년제)

Washoku Chef Course
춘하추동, 각 계절에 어울리는 Washoku 메뉴와 그 조리법을 배웁니다. 졸업 후에는 일식 요리인을 목표로 합니다.
Sushi  Chef  Course
한마디로 Sushi라고 해도 대표적인 Nigirizushi 외에, Oshizushi, Chirashizushi 등 다양한 종류가 있습니다. 그 하나 하나에 대해 배워서 세계적으로 활약하는 스시 장인을 목표로 합니다.

☆모든 코스가 일본의 국가 자격인 조리사 면허의 자격 취득을 목표로 한 커리큘럼입니다.

조리연구과

Advanced Chef Course
2년제 과정 졸업생만 진학할 수 있는 코스입니다. Sushi・Washoku의 더욱 수준 높은 지식과 기술을 습득하고, 독창적인 메뉴를 창작. 독립・개업을 목표로 하기 위한 커리큘럼입니다.

강사 소개

Washoku 커리큘럼 담당 강사 오쿠다 도루

Washoku 커리큘럼 담당 강사
오쿠다 도루

일본의 요정 등에서 약 10년간 일본 요리의 경험을 축적. 도쿄 긴자에 개점한 ‘Ginza Kojyu’는 ‘미슐랭 가이드 도쿄’가 처음으로 간행된 이래 7년 연속으로 최고 등급인 별 세개를 획득. ‘2013년 파리에 개점한 ‘Okuda’도 오픈하자마자 프랑스판 미슐랭에서 별을 획득. 일본을 대표하는 요리인으로서 알려져있다. 저서도 다수. 도쿄 긴자에 'Ginza Kojyu'를 개점. '미슐랭 가이드 도쿄'가 처음으로 간행된 이래 7년 연속으로 최고 등급인 별 세개를 획득. 2013년 파리에 개점한 'Okuda'도 오픈하자마자 '프랑스판'에서 별을 획득. 저서도 다수.

Sushi 커리큘럼 담당 강사 요시타케 마사히로

Sushi 커리큘럼 담당 강사
요시타케 마사히로

도쿄 긴자에 있는 스시점에서 경험을 쌓은 후 뉴욕으로 건너가 스시 장인으로서 활약. 귀국한 후 롯폰기에 독립해서 개업한 가게를 2009년에 'Sushi Yoshitake'라는 이름으로 긴자로 이전. 2014년 현재까지 '미슐랭 가이드 도쿄'에 4년 연속으로 별 세 개를 획득. 2012년 홍콩에 개점한 'Sushi Shikon'도 '홍콩・마카오판'에서 일식으로서 처음으로 별 세개를 획득.

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커리큘럼 픽업

모든 코스 커리큘럼 중에서 특징적인 과제를 소개합니다.

Sushi

sushi
진정한 Sushi를 만들기 위해서는 밥(Shari)과 생선 등 밥 위에 얹는 소재(Sushidane) 각각에 아이디어와 기술이 필요합니다. 여기서는 쌀 선정과 온도, 식초의 조합 등 밥 준비부터 자르기, 끓이기, 숙성시키기(시간을 둠으로써 맛을 이끌어냄) 등, 생선의 준비에 대해서 기초부터 배웁니다. 그리고 마지막에 이 2가지의 조화를 실현하는 스시 만드는 방법도 배웁니다.

Dashi

Dashi (Japanese soup stock)
일본에서는 다시마나 가다랑어가 대표하는건조나 훈연 등으로 가공한 소재를 사용해서 Dashi(요리의 국물)를 만듭니다. 이것은 외국에서는 좀처럼 볼 수 없는 일본 고유의 문화입니다. 또 Dashi를 만들기 위해 끓이는 시간도 비교적 짧은 것이 특징. Dashi의 고급스러운 맛은 요리를 돋보이게 하는 중요한 역할을 합니다.

계절 요리

계절 요리
춘하추동, 계절 변화에 따른 상징적인 행사와 축제, 풍경이 있는 것은 일본의 특징 중의 하나입니다. 이것은Washoku의 세계에서도 예외는 아닙니다. 계절이나 행사와 관련이 깊은 요리나 장식, 식기 등에 대해 그 배경과 함께 학습합니다.

일본음식문화에 대한 전문지식

일본음식문화에 대한 전문지식
Washoku에는 Sushi와 같이 요리 단독으로 진화하여 평가받고 있는 것이 많습니다. 튀김이나 메밀국수 만들기 실습 외에, 일본의 옛날부터 축적된 연구 성과로서 세계적으로 평가받고 있는 술, 된장, 간장, 낫토에 이르는 발효 식품 등, 그 생성 과정을 체험하면서 배웁니다. 일식에 특화한 학교 특유의 수업입니다.
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