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正受到世界矚目的美食“Washoku”、“Sushi”

2013年,Washoku被列入非物質文化遺產。著名的餐廳評級機構米其林也將“東京”評為世界最佳的美食之都,日本的美食正受到全世界的矚目。在和食餐廳不斷進軍海外的熱潮中,真正熟知Washoku、Sushi的人才炙手可熱。能夠完全體會 日本獨有的“Omotenashi”精神的廚師,例如充分利用食材特點進行細膩前置處理的烹飪技術、結合季節及自然的裝盤藝術、周到貼心的服務等,正是全球渴求的人才。

正受到世界矚目的美食“Washoku”、“Sushi”

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課程一覽

Washoku及Sushi學科(2年制)

Washoku烹飪課程
學習適合春夏秋冬各個季節的Washoku的菜單及其烹飪方法。適合希望畢業後成為和食廚師的學生。
Sushi烹飪課程
被概稱為Sushi的,除了具有代表性的Nigirizushi之外,還有Oshizushi、Chirashizushi等多個種類。學習每一種壽司的做法,適合希望畢業後成為活躍於全球之壽司廚師的學生。

☆無論哪個課程,學習目標皆在於取得日本國家認證的廚師執照。

烹飪研究學科

研究課程(1年制)
僅修完2年制課程的畢業生可以繼續深造的課程。進一步學習Sushi・Washoku更加深奧的知識和技術,並完成自己的 獨創菜單。本課程適合希望畢業後開店、創業的學生。

講師介紹

Washoku課程負責講師 奧田 透

Washoku課程負責講師
奧田 透

在日本的高級餐廳等工作並學習日本料理約10年。在東京銀座開設了“Ginza Kojyu”。自《米其林東京指南》創刊以來,連續7年被評為最高級別的三星餐廳。2013年在巴黎開設的“Okuda”也在開張不久即被《米其林法國版》評選為星級餐廳。身為日本最具代表性的名廚而遠近馳名。著作等身。

Sushi課程負責講師 吉武  正博

Sushi課程負責講師
吉武 正博

在東京銀座的壽司店工作後前往紐約,成為活躍於當地的專業壽司廚師。回國後在六本木開設壽司店“Sushi Yoshitake”,並於2009年搬遷至銀座。截至2014年,連續4年被《米其林東京指南》評為三星餐廳。2012年在香港開設的壽司店“Sushi Shikon”也是首次被《米其林香港・澳門版》評為三星的和食餐廳。

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課程選粹

介紹選自全課程內容中的特色課題。

Sushi

sushi
為了製作出正宗的Sushi,對米飯(Shari)和與之搭配的鮮魚等食材(Sushi Dane)的準備及烹飪技術是非常重要的。此課程主要從基礎學習米飯的準備,包括白米的選定及溫度的控制、醋的調配等;以及切、煮、熟成(透過掌握放置時間以提味)等鮮魚的前置處理。最後學習完美結合米飯與食材的壽司捏製手法。

Dashi

Dashi
在日本使用經過乾燥或煙燻等加工的專用食材,例如最具代表性的昆布或鰹魚來熬製Dashi(料理的原始調味)。這是在國外非常罕見的日本固有文化。此外,其特點是熬製Dashi的時間也比較短。Dashi的細緻風味能夠充分彰顯料理的美味。

季節料理

季節料理
隨著春夏秋冬季節的變化有各種象徵性的風俗節慶、祭典及風景,這是日本的特徵之一。即使在Washoku的世界也不例外。本課程中可以學習到與季節或風俗節慶相關的料理及裝飾、餐具的選用等,以及其相關的背景。

Washoku文化實習

Washoku文化實習
在Washoku中,像Sushi那樣獨自發展成一門料理,不斷進化而廣受好評的料理很多。本課程除了提供天婦羅及蕎麥麵的實習之外,還能體驗學習作為日本自古以來的研究成果而獲得世界認可的日本酒、味噌、醬油、納豆等發酵食品的製作過程。這是和食專門學校的特色課程。
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