すし・和食に特化した調理専門学校

講師紹介

すしと和食にしぼった日本初の認可専門学校にふさわしい、各界一流の講師陣がそろいました。
教育顧問の奥田氏、吉武氏を中心に、和食の奥深い世界を伝授します。

和食料理人コース

教育顧問 和食カリキュラム担当講師

奥田 透

静岡県出身。料亭などで日本料理を約10年間学び、29歳に地元静岡県で独立開業。その後東京に活躍の場を移し、2003年に「銀座小十」を開店。『ミシュランガイド東京』が初刊行された2008年から最高位の三ツ星を7年連続で獲得している。2013年にパリに開店した「奥田‐OKUDA‐」も、オープン早々に『フランス版』にて星を獲得。あらゆるメディアで絶賛を受ける、日本を代表する気鋭の料理人。著書も多数。

教育顧問 和食カリキュラム担当講師 奥田 透

日本は戦後長い間、西欧化を続けてきました。料理の専門学校でもフレンチやイタリアン、パティシエ志望の生徒が大多数です。でも、世界を見渡してみませんか。2013年に和食が世界遺産に登録されたことでも明らかなように、和食はいまグローバルな存在です。世界中の人々が和食に憧れ、著名な料理人たちが和食のテクニックを習得しようとしているのです。では、みなさんにおたずねします。「和食」がどのような料理なのか、知っていますか? おそらく大半の人がこの問いに答えることはできないでしょう。なぜなら、和食という日本の文化が若い世代にきちんと伝えられてこなかったからなのです。和食は、四季の素材を大切にする精神や、その持ち味を生かす調理技法、さらには器や盛りつけに対する繊細な心づかい、といった多くの要素を織りなした日本の文化の集大成です。私は和食の一料理人として自信と誇りを持って「和食は世界一!」といいたいと思います。そして、世界に誇れる和食の文化を絶やすことなく、若いみなさんに継承したいと願っています。

すし職人コース

教育顧問 すしカリキュラム担当講師

吉武 正博

栃木県出身。銀座の寿司店で修業した後にニューヨークに渡り、すし職人として活躍。帰国後、六本木に独立開業した店を2009年に「鮨よしたけ」として銀座に移転。2015年の現在まで『ミシュランガイド東京』にて5年連続で三ツ星を獲得。2012年に香港に開店した「Sushi Shikonすし志魂」も『香港・マカオ版』にて和食として初の三ツ星を獲得。TVや雑誌でも度々紹介される、世界的にも著名なすし職人。

教育顧問 すしカリキュラム担当講師 吉武 正博

「江戸前鮨」を専門学校で学べるということは、とても画期的なことです。鮨は和食のひとつのジャンルですが、より専門的に特化した仕事。ゆえに私たちは料理人ではなく、「職人」と呼ばれます。職人の世界は店で修業をはじめて十年、十五年は当たり前、教えてもらうのではなく、親方の仕事を見て学びとる日々のくり返し。私も若い頃にはそうして修業を積みました。いま本格的な江戸前の鮨職人を目指す若者が数少ない状況下で、鮨業界が求めているのは、若い即戦力です。学校で学ぶことは鮨の基本の基本ですが、この過程を経た人は現場にでたその日から、店にとって必要とされる人材となることができます。即戦力として通用することが証明できれば、先輩から仕事をどんどん回してもらえ、信頼を得て、より早くキャリアアップすることが可能となるのです。「Sushi」がもはや世界共通語となった今だからこそ、正真正銘の江戸前鮨の伝統と技術、奥の深い職人仕事の素晴らしさを伝えたいと思います。

  • 長谷川 哲也
    長谷川 哲也調理実習担当
    京都の祇園や東京の神楽坂の高級料亭、すしの板場など20年以上、日本料理とすしの料理人として活躍。「焼き方」としての経験は特に豊富。
  • 長谷川 哲也
    菊地 和久調理実習担当
    35年以上のキャリアを持つすし職人。日本橋の老舗「都寿司」をスタートに、有名店から大手すしチェーン、独立店舗経営など、その活躍の場も幅広い。
  • 長谷川 哲也
    志田 由彦調理実習担当
    海外でフランス料理のシェフとして活躍。西洋料理専門調理師。東京都司厨士協会銀賞、厚生労働大臣賞など料理に関する数多くのコンテストで受賞多数。
  • 原田 義一調理実習担当
    数々の名店で会席料理、そば会席、茶懐石、ふぐ料理などを20年以上担当。花板や料理長として厨房業務だけでなく、店舗の経営や新人教育などにも従事。
  • 五十嵐 大輔調理実習担当
    国内の有名ホテルをはじめ、数々の日本料理店で「焼き方」「煮方」「揚げ方」などを担当。現在は日本料理「銀座 奥田」の料理長として活躍。
  • 手島 理秀調理実習担当
    有名ホテルの日本料理店で、板場(刺身造り)を中心に10年間修行。その後、東京麻布の名店「暗闇阪 宮下」の副料理長、料理長を歴任。
  • 中江 悠文調理実習担当
    世界的に有名なすし店「NOBU」にて、すし職人としてメルボルンやドバイに勤務。奥田透氏の経営する「銀座小十」「銀座奥田」の料理人としても活躍。
  • 野口 篤子講義担当
    栄養士。管理栄養士。保育園給食室にて集団調理室の衛生管理、ならびに献立作成を通して栄養管理業務に従事。
  • 小林 陽子講義担当
    人間総合科学大学大学院卒。管理栄養士。日本栄養士会・日本栄養改善学会・日本公衆衛生学会・日本民族衛生学会など、食に関する多くの学会会員として活躍。
  • 平谷 優子講義担当
    管理栄養士。食品衛生管理者。東京都庁の食品衛生監視員として40年以上、料理店の衛生管理監督にたずさわる。(一社)東京都食品衛生協会 技術主幹。
  • 巴 桂子講義担当
    栄養士、管理栄養士として19年勤務後、現在は病院にて摂食制限のある患者に対しての栄養指導等を担当。
  • 鈴木 香講義担当
    管理栄養士。十文字学園大学にて18年教育に従事。現在は(一社)日本食育学会事務局職員として奉職する傍ら、フリーランスの管理栄養士として活躍。

特別講師

  • 三嶋 吉晴和食文化実習・そば担当
    京都で三代続くそば屋店主。上野の藪蕎麦で修業し、「有喜蕎心流」そば打ちを確立。「国の現代の名工」に認定され、そば打ち職人で唯一人の黄綬褒章を受章。
  • 尚台 泰介和食文化実習・和包丁担当
    尚台刃物厨房器機株式会社 代表。刀鍛冶から転業した同社が生み出す「尚台正吉」銘の包丁は吉兆各店など高級料亭でも使用。海外でも高く評価されている。
  • 尾仲 しのぶ和食文化実習・陶器担当
    陶工。備前焼作家。備前焼「陶吉」代表。陶吉では自作の他に50名ほどの作家作品を扱う。「お客様には自分の感性で選んでほしい」と作家名を記さないのが特徴。
  • 寺岡 洋司和食文化実習・日本酒担当
    1830年創業「磯自慢酒造」代表。「磯自慢」は世界の首脳が集まった洞爺湖サミットで、メイン歓迎晩餐会の乾杯酒に選出された。海外コンクールでも受賞多数。
  • 前田 文男和食文化実習・日本茶担当
    茶匠。茶師。「前田幸太郎商店」専務。日本で初めて、利き茶の最高位(十段)を取得。NHK「プロフェッショナル」でも取り上げられた煎茶の達人。
  • 今西 善也和食文化実習・和菓子担当
    京都祇園に三百年以上続く老舗「鍵善良房」15代当主。ニューヨークにて「くずきり」製作のワークショップを行うなど、海外でも高く評価されている。
  • 佐藤 祐輔和食文化実習・発酵学担当
    「新政酒造」8代当主。酵母や乳酸菌、白麹を活用した複合発酵を研究。日本酒に新しい世界を開く。同社で発見された「きょうかい6号」酵母は特に有名。
  • 山本 太一和食文化実習・漆器担当
    多摩美術大学卒業後、金属加工の技術講師として活躍。その後、輪島漆技術研究所にて人間国宝の漆芸作家に師事。現在、漆芸作家として活動。
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