和食調理科（2年制）
和食研究科（3年制）

設置学科

  • 和食調理科

    和食・すし業界で即戦力となる
    実践的な技術と専門的な知識の修得

    伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。

  • 和食研究科

    世界で活躍できる料理人に必要な
    専門技術と創造力を磨く

    2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものとは何か」について学びます。自分の料理が本当においしいと言ってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客さまを喜ばせているのか。教室のなかだけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客さまを笑顔にする秘訣を探ります。

カリキュラム内容

1年次カリキュラム

2年制 3年制

1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁（だし）の基本、会席・すしの基礎技術を修得。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。

  • 実習例

    ●和包丁基礎
    研ぎ方／基本の切り方／桂むき／面取り／飾り切り
    ●味覚研究
    基本五味の識別／調味料研究／味の再現
    ●出汁引き
    昆布／鰹節／煮干し／水の種類

  • 実習例

    ●一汁三菜調理
    定食／丼もの／天ぷら／だし巻き玉子／茶碗蒸し
    ●食材研究
    旬の食材知識・使い方／市場見学／野菜収穫
    ●ミニ懐石
    コースの組み立て／器の使い方／刺身／煮物／焼物

  • 実習例

    ●舎利炊き、舎利切り、合わせ酢づくり
    ●技術基礎
    細巻／太巻き／ちらしずし／押しずし／にぎり
    ●ネタ仕込み基礎
    鯵の背開き／玉子焼き／穴子のさばきと煮方／剣笹

  • 実習例

    ●和食の成り立ち、和食の定義
    ●お弁当実習
    献立作成／集団調理／販売
    ●国民食とソウルフード
    蕎麦、うどん／ラーメン／カレー／和洋食など

    ※講義科目（調理理論、栄養の特性、安全衛生）

2年次カリキュラム

2年制 3年制

高級会席から大衆的な料理まで、和食を幅広く学び、日本料理の本質を理解します。また、選択専攻カリキュラムを取り入れ、四季折々の食材や和菓子・酒や発酵、出汁について深く研究。料理人としての個性を磨き、創造力を鍛え、視野を広げます。

  • 行事食を会席のコースとして調理します

    実習例

    献立の立て方／季節の会席コース調理／店舗形式実習

  • 江戸前握りを中心に郷土すしや変わりすしまで幅広く学びます。

    実習例

    江戸前握りすし／ネタ仕込み応用／すし研究（創作すし、郷土すし、飾り巻き、野菜すし）

  • ２年次は４つの選択科目より学びたい内容を自由に専攻

    専攻例

    専門食材／酒＆発酵研究／和スイーツ／出汁＆麺類

  • 和食イベントやキッチンカー販売を開催

    実習例

    お弁当販売／キッチンカー出店／食フェス企画

    ※講義科目（栄養の特性、安全衛生、食生活と健康、料理店英会話）

3年次カリキュラム

3年制

店舗形式の授業を中心に実践的に学習します。１年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、世界基準の視点で将来の独立開業に生かします。

  • 素材の個性に合わせた調理法を学びます。

    実習例

    炭火焼実習／ふぐ調理（ふぐ調理師免許資格対応）／高級食材（うなぎ、鱧、鮑、蟹、すっぽん）

  • ３年次の夏より定期的に店舗をオープン。献立考案から店内装飾、接客まで全てを運営します。

    実習例

    インターンシップ／店舗営業／飲食業界研究

  • 接客マナーや店内装飾、テーブルコーディネートなどを学習します。

    実習例

    和装、書道、華道／和食マナー、カウンター接客／テーブルコーディネート

  • 国内和食と海外和食について研究。また海外で活躍する和食シェフの特別セミナーを実施。

    実習例

    海外和食研究／外国料理からの新和食開発