卒業生紹介

和食で切り拓く 僕らの未来

Case 01

まずは、コハダを
おろさせてもらえるようになること

内野 楓さん
('20年卒)

鮨いしやま 勤務

懐石料理店で1年半働いた後、もともと目指していたすしの世界へと転職した。今は魚の下処理 (水洗い) などの仕込みや接客を担当している。豊洲市場へ行くのも毎朝の日課だ。

「毎日行くことで、魚の旬や値段などがわかるようになるし、市場の人とお話しするのも勉強になります」。市場で譲ってもらう「練習用」の魚を厨房に持ち帰り、さばく練習をしているのだそう。目標は「まずコハダ」と内野さん。

「コハダをおろさせてもらえるように、毎日練習しているんです」。一人前のすし職人になり、いつかこだわりの一品料理を出せるすし店を持ちたい。夢は広がっている。

※取材時点の内容となります。

Case 02

包丁技術を磨き、
大好きな料理を究めたい

青木 大也さん
('19年卒)

日本料理 太月 勤務

入社して4年目。洗い場、八寸場、焼き場、揚げ場と順調にステップアップしてきた。

「食材の豊富さや季節感など和食ならではの魅力があって、飽きるということがないです」。現在の課題は魚をさばく包丁技術だ。「1回の献立で扱う魚は7種類ほどあり、それぞれ下ろし方が違う。先輩方のスピード感や仕上がりの美しさを見ると、自分はまだまだだなと思います」。

技術の向上には練習あるのみだ次の目標は、和食にとって最も重要な出汁を任される「煮方」だという。「料理が好き、だから続けたい」。そのシンプルな思いが青木さんの原動力だ。

※取材時点の内容となります。

Case 03

ベテラン揃いの先輩たちから
多くのことを学んでいます

海老塚 侑里さん
('20年卒)

湯河原温泉 ふきや 勤務

閑静な温泉旅館の厨房で働く海老塚さん。「桂むきや魚の下ろし方など、学校で習った基礎技術はとても役立っています」。

他のスタッフはすべて料理長経験者というベテラン揃い。皆それぞれに海老塚さんを見守り、育ててくれている。「私の苦手な段取りについてアドバイスいただいたり、「こういうやり方もあるよ』と教えてくださったり。すごく勉強になります」。

泊まりにきてくれた友達が「美味しかった!」と感動してくれたのも大きな励みだ。「ミシュラン取得を目指している料理長と一緒に、より上を目指していければと思っています」。

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Case 04

「関東式」の鰻のおいしさを、
韓国で広めたい

李 準さん
('21年卒 韓国出身)

鰻割烹伊豆榮 本店 勤務

“蒸してから焼く” 関東式の鰻の美味しさに感動し、「これは韓国でも人気が出る!」と、鰻を一生の仕事にすることを決意した。今は先輩や親方にアドバイスをもらいながら、仕込みの串打ちと白焼きを担当している。

「串がきれいに入っていないと、串が焼けたり身が落ちたり、仕上がりに大きく差がつきます」。白焼きは炭火の火加減が難しい。「ほぼ毎日、手にやけどをしながら(笑) 感覚をつかんでいます」

今の目標はまず、鰻を裂くところから蒲焼きまで、すべてできる職人になること。そして将来は「韓国でいちばん腕のある鰻職人」に。やりとおす覚悟はある。

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  • Case 05

    次のステージを目指して奮闘中です

    丸山 葵さん
    ('20年卒)

    天ぷら専門店 新宿つな八 勤務

    現在の仕事は調理場での仕込みや揚げ屋 (揚げる職人)のサポート、そして接客。お客さまの様子を見て揚げ物を出すタイミングを計る。常連のお客さまの好みを覚えて、お酒を勧める。そんな心遣いがお客さまの満足度を高めるという。まずは「揚げ屋」を任せてもらえるよう奮闘中だ。

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  • Case 06

    気配りの接客をお客様に届けたい

    大日向 哲平さん
    ('18年卒)

    鮨かねさか シンガポール 勤務

    シンガポールでのすし職人としてのキャリアはすでに5年を超えた大日向さん。多種多様な言語や文化を持つお客さまを相手に、表情やちょっとした会話の中からニーズを把握し、臨機応変な対応ができるよう常に心がけている。自分を指名してくれるお客さまをさらに増やすことが今の目標だ。

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  • Case 07

    日々新たなことを学べる喜び

    林 亭好さん
    ('21年卒 台湾出身)

    すし㐂邑 勤務

    熱意と真面目さが認められ、アルバイトから社員になった。一番うれしい瞬間は「大将に褒められたとき!」と林さん。閉店後の練習で、尊敬する大将から「いいね」「良くなった」と言ってもらえるときが最高に幸せなのだという。「早く上達して、先回りして動けるようなスタッフになりたいです」。!」。野心とたゆまぬ努力で、さらなる高みを目指していく。

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  • Case 08

    秋には3号店をオープン!

    鄭 智永さん
    ('19年卒 韓国出身)

    鮨小亭 店主

    卒業後わずか1年で韓国ソウルの人気エリア狎鴎亭 (アックジョン)に1号店「鮨小亭」を開店。「韓国人の食に対する価値観を探るのに苦労しました」と鄭さん。定番メニューもお客さまの好みにアレンジして提供するなど他店との差別化にこだわった。秋には3号店がオープンと大忙しの毎日だ。

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  • Case 09

    四季の自然が豊かな環境で
    懐石料理の腕を磨く

    チョイ ウェイキンさん
    (和食調理科’19年卒 マレーシア出身)

    箱根強羅 白檀 勤務

    チョイさんの毎朝の日課は、一番出汁、二番出汁を引き、料理長に味を見てもらうこと。「毎日やるうちに、少しずつ、繊細な味の違いがわかるようになってきた」という。働きはじめて半年で「煮方をやってみないか」と料理長に言われた。不安もあったが、「失敗も勉強のうち」と言ってもらえる環境のなかで、チャレンジを続けている。

    箱根の環境が大好きだとチョイさんは言う。「空気がきれいで、春の桜や冬の雪景色など、四季を感じることができるから」。心がけているのは、丁寧な仕事をすること。「料理長のような技術を身につけられるよう、経験を積んでいきたいです」。

    ※取材時点の内容となります。

  • Case 10

    卒業後すぐに、
    夢だった自分のお店を開業!

    金 大原さん
    (和食調理科’19年卒 韓国出身)

    食楽 店主

    自分のお店を持つことが夢だった。卒業後、すぐに物件探しをはじめた金さん。金浦空港近くのビジネス街に着目した。日本でのアルバイト経験も活かし、ビジネスマンのランチで勝負を考えた。店の近くにはテレビ局もあるため局員や記者の方も多い。店はひとりで調理から接客をするためメニューは3つのみ。「お客さまがおいしいそうに召し上がっている姿をみるとやりがいを感じます。最近では、たくさん写真をとってブログやインスタグラムに投稿してくださる方も増えてきました」。金さんの次の目標は、オンライン化が進む韓国で、独自のソースやたれを開発し販売することだ。

    ※取材時点の内容となります。