今日は「立春」。暦の上では今日から春の季節になります。例年だと「立春」と言ってもまだまだ寒く、まさに「春は名のみの風の寒さ」と歌われた通りですが、東京地方の今年の立春は、４月中旬の暖かさ。ここ数年来なかったことですね。

　立春の前日が「節分」。今年も２月３日が春の節分です。昔から節分というと「豆まき」が恒例行事で、今年もあちこちの寺社仏閣で豆まきの行事が行われました。なぜ節分には豆をまくのでしょうか。

　節分に豆をまくのは、「季節の変り目に現れる邪気を、魔除けの呪力がある穀物の代表である豆で追い払う」という意味があり、室町時代（約700年前）にすでに豆まきの記録が残っています。穀物の代表に豆が選ばれたのは、「豆＝魔滅」に通じ、豆が「魔を滅する」という語呂合わせだと言われています。豆をまくときには、「鬼は外、福は内」というかけ声をかけるのが一般的ですが、地方によっては「鬼、外」と言ったり、このかけ声の後に「ごもっとも、ごもっとも」と合いの手を入れたりする風習もあるようです。また、鬼を祭る奈良県の金峯山寺などでは「福は内、鬼も内」というかけ声をかけるそうです。

　豆まきの後に、この豆を歳の数（地方によっては歳の数より一つ多く）食べることで、一年間健康に過ごせると言われています。北海道や東北、北陸、南九州の一部には、炒った大豆の代わりに落花生をまく地方もあるようです。確かにまいた後の豆を食べるなら、その方が衛生的で合理的ですね。

　「全国の渡辺さん、坂田さんの家では豆まきをしない」というのはご存知ですか？ 実は、平安時代に先祖の「渡辺綱（わたなべのつな）」と「坂田金時（さかたのきんとき）」という武将が鬼退治をしたという伝説があるからです。そのため、鬼は「渡辺」「坂田」の家には近寄らない、と言われています。確かに、私も小さいころから家で豆まきはした記憶はありません。面白いですね。

　最近は「豆を掃除するのが大変」「掛け声がうるさくて近所迷惑」など言う理由で、だんだん豆まきをする家庭が減っているそうです。せっかく700年以上も続いている風習なので、年に1回の節分くらいは、家々で盛大に豆まきをして邪気を追い払ってほしいものです。

　皆さんは、平成最後のお正月をどのように過ごされましたか？

　1月11日は、関東では「鏡開き」といって、お正月にお供えした鏡餅を割り、ぜんざいやお雑煮でいただく習慣があります。（関西の鏡開きは少し遅く、1月15日です）。そこで今回は、「お雑煮」についてお話しします。

　お雑煮は室町時代くらいからある食べ物で、元々は武士の祝いの膳に出される吸い物でした。時代の移り変わりとともに、正月に歳神様にお供えするお餅を一緒にいただく、正月料理の一つになってきたようです。
　お雑煮も、おせち料理と同様に地域によっていろいろな種類があります。まずお餅ですが、関東では角餅（四角い餅）、関西では丸餅が主流です。この境目は、やはり岐阜・名古屋当たりの東海地方になるようです。餅の形だけではなく、餅を焼くのか焼かない（煮る）のか、などさまざまな地域性があります。四国香川県の高松地域では、甘いあんこの入ったお餅を使うそうです。驚きですね。
　お雑煮といえば「すまし汁」だと思っていましたが、京都・大阪・奈良などの関西地方のお雑煮は、白味噌仕立てです。京都のお雑煮をいただいてみましたが、昆布とかつお出汁に風味のある白味噌仕立ての汁で、焼かない丸餅に日の出を表す丸い人参などをあしらい、かつお節と和辛子が乗っていました。風味が良く、辛子がアクセントになってとても美味しいお雑煮でした。
　山陰の出雲地方では、軟らかく煮た小豆を丸餅に載せ、塩味のすまし汁でいただく「小豆雑煮」というものがあります。これは山陰地方独特の雑煮で、この小豆を甘くしたのが「ぜんざい」です。「ぜんざい餅」は元来出雲神社のお祭りに振舞われた「神在（じんざい）餅」がルーツだそうですが、お雑煮もそれと関係しているかもしれませんね。
　東京生まれの私は、やはり関東風のお雑煮が好きです。かつお出汁の醤油味で、お餅はしっかりと焦げ目がついた四角い焼き餅。具材は青菜と鶏肉、それに三つ葉などをあしらいます。古来江戸は武士の町だったので、青菜と鶏肉は「菜（名）を取(鶏)る」として縁起のよい組み合わせでした。

　今日の２年生の授業は「お雑煮」がテーマです。本校では関東風と関西風、そして出雲の小豆雑煮を調理し、その違いを実感してもらっています。私も関東風を試食しました。具材は焼いた角餅に焼いた鶏肉、野菜は小松菜、人参、大根、椎茸、松葉柚子、それにさなかのすり身の真丈（しんじょう）が入っています。風味もよくとても美味しく出来上がっていました。（下に写真を掲載しています）

　お雑煮一つをとっても、日本の食文化の豊かさが伝わってきませんか？

　今年も残すところあとわずかとなってしまいました。今回は少し気が早いですが、年末の食文化である「年越しそば」のお話です。

　大みそかにそばを食べる習慣は、江戸時代の中頃から定着してきました。これを「年越しそば」と呼んでいます。そもそもどうしてこの習慣が始まったのでしょうか。これにはいろいろな理由があるようですが、大きくは以下の３つです。

（１） そばは「細く長い」食べ物なので、長寿を願って年末に食べるようになった。
（２） 蕎麦は切れやすい食べ物なので、一年間の苦労や借金などを切り翌年に持ち越さないよう願って食べるようになった。
（３） 金銀細工師がこぼれた金や銀を集めるのにそば粉で練った団子を使ったため、金運向上を願って食べるようになった。

　どれももっともらしい理由ですが、おそらくこれらの理由が合わさって、「年越しそば」として定着してきたのではないでしょうか。ちなみに、地域によっては大みそかではなく、お正月に「元旦そば」を食べるところもあるようです。
　郷土料理が豊富な日本では、一口に「年越しそば」と言っても、その種類や食べ方は地域によってずいぶんと違うようです。郷土料理として有名なそばがある地方では、やはり年越しそばには郷土そばを食べます。たとえば北海道や京都では、身欠き鰊の甘辛煮を載せた「にしんそば」。鰊の子供は数の子ですから、子孫繁栄も願っているようです。また、福井の「越前そば」や、海藻を練りこんだ新潟の「へぎそば」なども、それぞれの地方で年越しそばとして食べられています。「わんこそば」で有名な岩手県盛岡市では、古くは自分の年の数だけ食べなければならなかったそうです。うどんで有名な香川県は、年越しそばならぬ「年越しうどん」を食べる習慣があります。さすが「うどん県」ですね。東京の郷土そばは「おかめそば」です。おかめそばとは、かまぼこや鳴門、お麩などの具材を顔に見立てて盛り付けたそばで、見た目が縁起ものの「おかめ（お多福）」の面に似ていることからこの名がつきました。

　年越しそばは、健康上の理由というよりは、やはり縁起をかついで食べられているようです。一番多いのはやはり海老の天ぷらが乗った「天ぷらそば」ではないでしょうか。海老は腰が曲がっているので、やはり長寿を願うおせち料理に欠かせない食材の一つです。

　皆さんも、平成最後の大晦日の夜は、ぜひ温かい天ぷらそばを食べてみませんか。きっと心も体も温まること間違いないと思います。これから寒い日が続きます。どうぞ風邪などひかないで、良い年をお迎えください。

　秋も深まり、少し肌寒さを覚える季節となりました。こんな時期はやはり「鍋もの」が恋しくなります。今日は「湯豆腐」の話です。

　豆腐は日本料理に欠くことのできない食材で、庶民の貴重なタンパク源として親しまれてきました。その起源は、紀元前２世紀に中国で誕生したという説があるくらい、古くから人々に馴染みのある食材です。日本には、鎌倉時代の初めに遣唐使が伝えたといわれ、精進料理の発展とともに広まってきました。江戸時代には、いろいろな豆腐の料理を紹介した「豆腐百珍」という本まで出版されるほど人気の食材となりました。

　スーパーの豆腐売場に行くと「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の２種類が売られています。これらは材料である大豆に違いはなく、製法上の違いです。水分の多い「絹ごし豆腐」に比べ、布を敷いた容器で、ある程度水分を切ったのが「木綿豆腐」です。そのため、絹ごしでは豆腐のツルンとした美味しさが楽しめるのに対して、木綿はしっかりとしていて大豆の味がやや濃いのが特徴です。どちらでも湯豆腐を楽しめますが、美味しい湯豆腐を作るには、やはり「絹ごし豆腐」が良いですね。

　湯豆腐は、シンプルな方が美味しくいただけます。まず鍋に水を張り、出汁昆布を入れます。１時間くらい置いて昆布が柔らかくなったら、食べやすい大きさに切った絹ごし豆腐をいれて火にかけ、ゆっくりと熱していきます。この時ポイントになるのは、沸騰させないこと。沸騰してしまうと、豆腐の香りも飛んでしまいます。豆腐が「ぐらりとよろめく」ようになった時が食べごろです。柔らかい湯豆腐が好みの人は、鍋にひとつまみの塩、または刻んだ大根を入れるとよいといわれています。佐賀県の嬉野温泉では、温泉水で作った「温泉湯豆腐」が有名ですが、面白いことに温泉水で作ると豆腐がだんだん溶けていってしまいます。

　暖まった豆腐を取り皿に掬い上げ、醤油・酒・みりん・出汁などで作ったタレにつけていただきます。代表的な薬味は、刻み葱とかつお節。いろいろとくわえたくなりますが、薬味を少なめにしておくと豆腐の味がより引き立って美味しくいただけます。

　湯豆腐料理といえば京都が有名です。京都市内にはたくさんの湯豆腐屋さんがありますが、東山南禅寺と、嵐山嵯峨野に有名店が集まっています。やはり美味しい豆腐を作るには良い水が必要なのですね。
　安価な食材で手軽に作れ、栄養たっぷりな湯豆腐。ぜひ今夜試してみませんか。